Разрезывается филейная мясная часть вдоль на куски, которые отбиваются и маринуются в масле или уксусе с солью.
После сего жарится при сильном огне.
Потом смешивают свежее коровье масло с солью, крошеной петрушкой и лимонным соком.
Когда бифштекс поджарился, то кладут его в масло.
Должно всегда нагревать блюдо, в котором подается бифштекс.
Иногда обкладывают его жареным картофелем, корнишонами или кресс — салатом; а иногда подают с маслом анчоусов или вместо масла просто с зеленью.
Бифштекс другим манером
Три фунта говядины от филея изрезать ломтиками, положить на доску и бить скалкою, перевертывая куски с одной стороны на другую, до тех пор,
пока говядина сделается совершенно мягкою;.
Затем обвалять эти избитые куски в муке и положить на горячую сковороду, подлить четверть фунта масла и жарить.
Если говядина дает мало сока, можно прибавить две ложки бульону.
Когда говядина достаточно ужарится, сложить на блюдо и кругом обложить картофелем, хорошо обжаренным. Сверху положить свежего хрена, который следует настрогать стружками.
