Сыр к ватрушкам приготовить следующим образом:
два фунта (800г) обыкновенного свежего творогу протереть через друшлак, прибавить не более маленькой ложки свежего масла, шесть желтков и полчетверти фунта сахару, полстакана вымытых коринок (изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек) и столько же изюму.
Эту массу хорошо размешать, прибавив половину стертого мускатного ореха. Изюм и коринки хорошо вытереть, это важное условие.
Тесто берут слоёное. Из этого теста сделать круглые тарелочки с высокими берегами, положить на противень, дать им подрасти минут пятнадцать, наложить тарелочки приготовленным сыром, помазать сверху яйцом и поставить в горячую печку.
Испеченные ватрушки подать, как пирожное, к обеду со свежею сметаною и мелким сахаром.
Ватрушки можно приготовить и несколько другим способом:
испечь круглые булочки, вынуть из них мякишь и наложить сыром. Сыр помазать яйцом и вставить в печку.
Из свежих булочек этого сделать нельзя, а только на второй день их испечения.
