Проработали уже несколько месяцев, полет нормальный, дела в целом идут неплохо. Посетители сначала немного поворчали на цены, но со временем оценили плюсы свежих фермерских продуктов и отличие блюд, приготовленных по старинным русским рецептам, от «вкусной и здоровой» советской пищи .
В обед мы всегда предлагаем три комплекса на выбор. Например, заливное из судака, щи с осетровой головизной, тельное из щуки – это комплекс первый, для любителей рыбного. Второй, для мясоедов – салат типа оливье, борщ гетманский, русское жаркое с бараниной. А кто постится и вообще овощное любит, те берут винегрет по-русски, похлебку из репы и вареники с картошкой.
На видном месте висит доска, на которой мелом пишем меню на сегодня, завтра и послезавтра.
Мой столик стоит в большом зале. Сижу там тихо-смирно, чаек заварной потягиваю и невзначай слушаю, что люди обедающие про наш трактир между собой говорят. Некоторые слегка ругаются, в основном, ценами недовольны да тем, что нет в супах привычного картофеля. Ну, тут уж ничего не поделаешь, раз мы назвались груздем, то есть трактиром, – надо лезть в корзину, ведь в настоящих русских рецептах «земляное яблоко» отсутствует напрочь.
Отдельные товарищи меню обсуждают. Мол, вот захочешь на первое ушицы наваристой похлебать, а потом беф-строганов с жареной картошечкой употребить, ан нет – рыба с рыбой, мясо к мясу. Интересные, между прочим, мысли, надо подумать, может быть, на самом деле вместо комплексов на каждый обед предлагать посетителям по тройке первых и вторых блюд на выбор?
Особенно полезно мне послушать людей пожилых, которые хотя бы детьми застали «времена укромные, теперь почти былинные». Говорят они, что уже в середине тридцатых, на тех же фабриках-кухнях готовили отличные блюда из красной рыбы, птицы, дичи, грибов свежих и сушеных. Не хуже, чем в ресторанах, а ценой сильно подешевле. Потом война была, не до разносолов. Но уже в пятидесятые, когда карточки отменили, много столовых открывать стали, и кормили там очень даже неплохо. Особенно тогдашние рыбные блюда старички хвалят: не только щучек-сазанчиков на столы подавали, но и осетринкой потчевали. А уж икры было хоть красной, хоть черной, недорогой – мама не горюй!..
Но особое для нас время — это вечер, когда «Расстегай» настоящим трактиром становится. Публика заранее подтягивается, знают люди: прошелкаешь время – без столика останешься. И вот уже оба зала заполнены, народ шумит, разговоры разговаривает, ну и заказы делает. Так ведь есть, есть что заказать на любой вкус и кошелек!
Те, кто поскромнее, как правило, на закуску селедочку маринованную берут да салатики овощные. А покушать – котлеты рубленные, рыбные да мясные.
Другие, типа средний класс, любят заказать себе соленья домашние: помидорки, огурцы, грузди, капусту квашеную. Еще часто просят котлеты отбивные на косточке, судачки натурально, кролика по-купечески
Есть и совсем другая категория гостей. Они обычно наособицу садятся, свои к своим. Сперва чинятся, фыркают, на остальных носы морщат, мол, не выдающейся чистоты эта публика. Но потом ничего, осваиваются. Икорку черную большими порциями заказывают, балык провесной лорогущий, осетрину да стерлядку, ну и поросенка молочного с кашей, куда же без него.
Если все вечернее меню перечислять, много места понадобится. Всё у нас в трактире есть, всё, что только душе угодно и по средствам подъемно. Нет только фуа-гра, хамонов-пармезанов да лапок поганых лягушачьих, прости Господи.
И приятно выпить с устатку под хорошую закусочку найдется. Дамам – шампанское да наливки натуральные, вкусные и сладкие. Мужской пол очишенный пенник предпочитает, попросту говоря самогон простой деревенский. Нас за него строгое чиновное начальство то и дело штрафует, а потом само же к себе на столы требует, мол, покрепче дайте, позабористее!
А на самогоне том делаем мы настойки по рецептам старинным, почти утраченным, по книгам с ятями да фитами с ижицами восстановленным. Тут вам и ерофеич знаменитый, и анисовка, Иваном Грозным, по слухам, любимая. Еще перцовка-горлодер с медом, кардамонная, мятная. Тминная ещё, она вроде немецкого кюммеля, но русская по духу.
А самое главное – травки да специи не в супермаркетах обманных куплены, а выращены для нас в глухой деревеньке Псковской области, бабушкой-потомственной травницей. Но поскольку не растут в России перец душистый ямайский, корица-гвоздика и ваниль запашистая, то выписываем эти чудо-пряности напрямую с далекого острова Мадагаскара, где их на своей ферме-плантации выращивает соотечественник наш, русский человек Илья по фамилии Клейменов. Потому от настоек такой приятный аромат идет, что аж закачаешься…
Для удовольствия почтенной публики в уголке сидит заслуженный артист РСФСР, ветеран советской эстрады Петр Куэьмич, и наигрывает он на своей любимой гармони разные мелодии русские, то грустные, а то и веселые, зажигательные, от которых ноги сами в пляс просятся. По выходным к нам цыгане заглядывают, настоящие, не из филармонии. И тогда такое веселье у нас начинается, такие песни и пляски, просто дым коромыслом и души широкое растворение.
На кухне в это время запара великая, шеф Арнольд Карлович, как полководец грозный , своей армией поворов руководит, подчиненные его крутятся в правильном ритме туда-сюда, как заведенные. Стараются побыстрее заказы отдать официанткам, те тоже немного невничают, поворов поторапливают. В общем, порядок там настоящий немецкий, не забалуешь..
Официантки с ног сбились, носятся из залов в кухню и обратно, тарелками и чашками нагруженные. Трудно им, знаю, нужно ведь гостя каждого принять, за стол усадить, по блюдам-напиткам советы дать, заказ принять, принести, да не перепутать ничего. При этом улыбаться, да не дежурно, как на Западе, а по-настоящему, по-русски, от сердца, с завсегдатаями на ходу парой словечек обменяться. Видят гости такое душевное к себе отношение — и чаевыми официанток балуют.
А если кто в приличном обществе вести себя не умеет, скандалит там, выражается неприлично, а то и кулаками машет, то есть у нас метод против такого субъекта. Подходит к буяну охранник, говорит ему пару слов ласковых – и тот уже сидит тише волы ниже травы. Потому как охранник этот – тот самый Вован, ну, помните, который с Толяном ко мне приходил с целью трактир покрышевать? Который вроде шкафа ходячего и руки ого-го, как накачанные. Так вот, надоело ему в мафиозной структуре рисковать жизнью и здоровьем за копейки, к нам прибился. Говорит — доволен. Получает нормально, работа не пыльная и с питанием порядок…
Вот с завтраками у нас пока не очень. Привык народ, спеша на работу, на ходу выхлебать чашку кофе или чая, сунуть в рот бутерброд с колбасой и тем удовольствоваться. Но ничего, мы и к этим торопыгам свой ключик подберем, перетянем их на свою сторону. Есть на этот счет у меня мысль неплохая.
