Взять щуку, судака или другой рыбы, содрать кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченного и выжатого досуха белого хлеба, на фунт (400г) рыбы взять ¼ фунта хлеба, положить ложку прованского (оливкового) масла, потолочь еще, чтоб все хорошо перемешалось и было мягко, как тесто.
Отделить немного тельного, наделать из него маленьких шариков и пирожков, поджарить в масле. Взять еще часть тельного, поджарить, изрубить мелко, положить соли, масла и перцу. Из остального тельного раскатать лепешку, толщиной в палец, положить сначала начинку из тельного, на нее уложить шарики и пирожки, сделанные из тельного, сложить края, округлить наподобие продолговатого хлеба, завязать в салфетку, положить в кипяток, дать вскипеть раза два, а потом, вынув из салфетки, положить на противень, облить маслом, поставить в печь.
Когда тельное зарумянится, полить еще маслом.
Начинку в тельное можно также делать из риса с рубленными яйцами.
Из этого тельного можно делать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить их перед самым обедом. Подавать горячими, с салатом.
