Корюшка вареная
На 6 человек достаточно из больших 4-5 десятков, а средней величины – 6. Корюшку очистить, вытаскивая осторожно сверху у головы внутренность, после чего ее нужно хорошенько перемыть, посолить и дать так полежать с час, потом сварить на воде с солью и 1-2 луковицами, 1-2 лавровыми листамии 3-4 зернами перца.
Когда они готовы, опустить в уху 2-3 каленые уголька, что отнимает у рыб сильный их запах. Наблюдать, чтобы рыба не переварилась; выложить в глубокое блюдо, прибавить немного бульона, в котором она варилась и подать с хреном и уксусом.
Корюшка жареная
Вычистить, вымыть высушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подаются к ней: жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.
Корюшка жареная во фритюре
Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем.
Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного соку, процедить сквозь салфетку.
Положить в другую кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла куском, разбив его на кусочки, постепенно влить в него, мешая, горячий соус.
Перед отпуском положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить.
Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом. Обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, переложить тотчас на блюдо.
Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью. В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.
Отборной корюшки 3 фунта (1,2 кг), 15 раков, 3 стакана бульона, 2 желтка, 2-3 яйца смазать корюшку, 1 стакан просеянных сухарей.
