Сварить уху из крупной рыбы фунтов в 4—5, как, например из сига, больших окуней и судака. Очистив рыбу, снять мякиш на фарш в количестве 1 фунта (400г), остальное нарезать ровными кусками.
Между тем сварить бульон из головы, обрезков рыбы, кореньев и пряностей на 4 бутылки (3 литра) воды, процедить и опустить туда в куски нарезанную рыбу, дать вскипеть раз, снять пену и положить туда же фрикадели, которые приготовить следующим образом: мякиш от рыбы истолочь в ступке, прибавить 1 ложку макового или орехового масла, немного соли, перца, мякиш 1/2 французской булки, вымоченной в воде и выжатой. Все хорошенько размешать и накатать, слегка обсыпав толченой булкой, круглые шарики.
Вместо шариков этот фарш можно завернуть в чистую холщовую тряпку в виде нетолстой колбасы, варить отдельно в соленом кипятке, дать застыть, осторожно снять тряпку, нарезать нетолстыми кружками и опустить в суп перед самым обедом вместе с изрубленной зеленью петрушки или укропа и ломтиками 3—4 лимона без зерен.
