Казалось бы, странная тема: овощей и фруктов очень много — они повсюду и во всем. Но способы их обработки трудно назвать особенными, кубанскими.
Зимой — те же соленья-моченья, что на Украине или в Центральной России. Летом — разнообразные овощные рагу, часто именуемые «икрой», как у наших кавказских соседей — черкесов, армян, турок.
Но все же две особенности на Кубани есть: тяга кубанцев к избыточности, чтобы все было «по-богатому», и синтез русских и малороссийских традиций с кавказскими и средиземноморскими. А это означает, что кубанские овощные и фруктовые блюда придутся по вкусу огромному числу людей разных национальностей!
Начнем с кубанской аджики. Это слово переводится с абхазского языка как «соль». В оригинале аджика — смесь жгучего перца, протертого с солью и душистыми травами. Это весьма суровая приправа, которую просто так на хлеб не намажешь. Ее смешивают с томатом, сметаной или йогуртом. У этой аджики есть огромный технологический плюс: даже в открытом виде она может храниться практически бесконечно.
Кубанская аджика не такова. Она родилась довольно недавно, когда закаточные машинки и жестяные крышки прочно внедрились в сельский быт. По способу приготовления и вкусу она ближе не к кавказскому оригиналу, а к кубанской овощной икре.
Итак, возьмем горький и сладкий перец (1:3), помидоры, чеснок, яблоки и грецкие орехи. Каждого компонента берут столько же, сколько горького перца. Все надо смолоть на мясорубке и варить с солью по вкусу, но немало(!) до загущения, обязательно добавить в конце варки кинзу и молотый кориандр. Консистенция готовой аджики «чтобы на хлеб положить — и не текло». Прямо с огня разлить по банкам и закатать. За счет соли и горького перца она стоит даже без уксуса.
Несмотря на экзотическое название и историческую молодость, аджика — 100% кубанское блюдо, так как опирается на традиционный станичный принцип «всего — поровну». Так складывается борщ, варится рагу, режутся салаты. В идеале кубанской кулинарии все составляющие блюда должны быть представлены в равном объеме, чтобы вкус каждого чувствовался, только один компонент может превалировать. В кубанской аджике, например, это — сладкий перец.
Кстати, остальные составляющие кубанской аджики — не догма. Яблоко может заменяться или дополняться морковью, орехи необязательны. К кинзе можно добавить укроп и петрушку. Решение за хозяйкой, но подход «в равных долях» — неоспорим! Именно им определяется достаточность рецепта…
