…С петровскими реформами изменилась не только одежда, но и еда русских людей. Как известно, Петр Великий отдавал первенство европейским деликатесам, лимонам, французским и венгерским винам. Одним из первых зданий новой столицы стала кофейня, где – по примеру Голландии – можно было выпить чашечку кофе или чая.
Естественно, и в XVIII—XIX веках головой всему был по-прежнему хлеб. В пекарнях, наряду с традиционными хлебами, выпекали белые крупчатые хлеба (французские), различные булки и кренделя. Но по привычке многие русские (особенно из простонародья) предпочитали черный (ржаной) хлеб, да и дворяне, вернувшись домой после долгих путешествий по Европе, не могли насладиться этим чисто русским хлебом.
Мясные ряды, бойни были непременной частью всех городов России. Летом в крупные города из ближних и даже дальних мест на убой гнали огромные стада (коров, овец, свиней). Зимой же сотни, тысячи возов с битым мороженым мясом пересекали городские заставы.
Но кажется, что дичь составляла важнейшую часть мясного рациона всех слоев общества. Утки, глухари, рябчики, зайцы повсюду продавались очень дешево – окрестные леса ими кишели. Нередко было и мясо лосей, медведей. Повсеместно ели мясо в вареном, жареном, копченом виде. Во времена императрицы Анны Иоанновны сенаторов упрекали в том, что во время заседаний они не слушали дела, а ели крендели с сушеными рябчиками. Видно, это было обычным блюдом, чтобы «заморить червяка» в ожидании обильного обеда, что-то вроде сэндвича.
Знатоки ценили хорошо приготовленные поваром внутренности: «баранье легкое, налитое молоком и яйцами», «жареные бараньи мысли» (то есть мозги), сердце, почки, печень. Впрочем, печень была самым бросовым мясным товаром. Все простолюдины покупали ее почти задаром…
