…На толкучих базарах, учитывая непритязательные
вкусы посетителей, реализовывали те продукты, какие нельзя было продать даже в лавках московского Охотного ряда: протухшую селёдку и колбасу, «крысами траченную».
Ушлые торговки старались сбыть тухлые яйца по 2 копейки за десяток, купив в яичных лавках так называемую «присушку» по цене 8-10 копеек за 100 штук.
При этом покупателя уверяли, что яйца «прямо сейчас из-под курицы», хотя запах сероводорода отчётливо шибал в нос.
Рядом бедные старушки, разложив товар на земле, торговали в розницу гнилыми яблоками, апельсинами и грушами, взяв фрукты оптом по 20 копеек за корзину. Но испорченный товар никого не смущал, ибо, как
гласит латинская пословица «Fames vero optimum est condimenum» (голод в кушанье есть наилучшая приправа).
Мастеровые, многочисленные крестьяне-отходники, пришедшие в Москву на заработки, мелкие подёнщики, извозчики, торговые приказчики и прочий самозанятый народ питался несколько лучше, покупая еду у разносчиков. В Зарядье, на Ильинке, Варварке, у торго-
вых рядов на Красной площади всегда целый день стояло или бродило много пирожников, у которых на широких ремнях через плечо висели ящики с горячими пирогами разных сортов. Для того чтобы пироги не
остыли, ящики сверху покрывались тёплыми одеялами.
Начинка у пирожков была самая разная и зависела от церковного календаря. Жареные пирожки в мясоеды делали с мясом, с ливером, а в постные дни –
с рисом и рыбой, с капустой и яйцами, с грибами, с молочной кашей, с творогом, вареньем, яблоками. Стоили такие пирожки 5 копеек пара.
Подовые пирожки, которые пеклись в особо устроенной печке – «на поду», всегда подавались на блюдечке с подливкой. В скоромные дни эти пирожки были с мясом и яйцами; в постные – с груздями, с сёмгой
и кашей, с кашей и снетками и горохом, с рисом, изюмом, творогом, сопровождаясь постной же подливкой.
«Очень были распространены, – вспоминал И.А. Белоусов, – пирожки-расстегайчики, в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками
белуги, сёмги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстёгнут, отчего и получил своё название. Расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался несколькими каплями масла и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держался в особых
металлических лужёных кувшинах с узким и длинным горлышком. Кувшины закутывались тряпками, чтобы подливка не остывала. Расстегайчики продавались по копейке и по две копейки, смотря по величине».
Маленькие пирожки в виде ушков, начинённые мясом
и луком, имели собственное название «воробушки». Их разносили в особых ящиках, внутри которых находились металлические бачки. В них-то в растопленном горячем масле и плавали эти крохотные, но очень вкусные пирожки.
Впрочем, между потребителями и не всегда чистоплотными пирожниками порой случались словесные перепалки. Например, ест мальчик пирог с вареньем и ему попадается кусок грязной тряпки.
«Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же, за две копейки с бархатом, что ли, давать?”»…
