Один фунт (400г) мелкого горошка обмыть в холодной воде, вынуть из неё, осушить, положить в кастрюлю, прибавить двадцать золотников (1 золотник=4г) сливочного масла, четверть стакана холодной воды, десять золотников обланжиренного и нарезанного на мелкие куски лука, соли, мелкого сахара, закрыть кастрюлю, поставить на полчаса на легкий огонь.
Когда горох дойдет до готовности, прибавить двадцать золотников масла, растертого с пятью золотниками муки, дать маслу разойтись, снять с огня, несколько раз встряхнуть кастрюлю для полного соединения масла с горошком.
Если горошек очень густ, подлить чуточку горячей воды, попробовать, досолить или прибавить сахара, отпустить.
Горошек с салом и ветчиной
В сотейник нарезать маленькими кусочками четверть фунта свиного наружного сала или свиной грудинки, или несоленой жирной ветчины, припустить нa масле, залить полустаканом бульона, насыпать в сотейник 2 стакана обмытого горошка, прибавить две-три молодые луковички, пряности по вкусу, немного соли, сахара, перца, чуточку мускатного цвета, небольшой кусочек мучного масла (смесь нераспущенного сливочного масла с мукой).
Тушить на легком огне полчаса, проверить на вкус; если нужно, досолить или прибавить сахара, отпустить.
