Приготовить кислое тесто (на опаре), а фарш из телятины — следующим способом: изрубить мелко телятину без жил, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запасеровать на легком огне под крышкою; когда будет готова, выложить на доску, изрубить вторично и сложив обратно в кастрюлю, положить по вкусу: соли, перцу, немного мускатного ореха, ложку хорошего соуса, рубленной зеленой петрушки (для любителей прибавляются твердо уваренные и изрубленные яйца) и, размешав, остудить.
За 1/4 часа до отпуска выложить тесто на стол, смесить как должно, разделить на столько частей, сколько предположено сделать пирожков и, смесив каждый кусок до гладкости, сперва скатать из онаго шарик, величиною в половину куриного яйца, а потом раскатать оный в лепешку, на средину которой положить фарш, смазать кругом яйцом, поднимать и слеплять края теста так, чтобы пирожок был правильно круглый, а слепленные края вверху были ровны, средина же имела бы правильно круглое отверстиe.
Сделав подобным образом, складывать на подслоенный маслом лист; когда все будут готовы, поставить в теплое место легко покрытыми, а в то время, как поднимутся, смазать яйцом, поставить в горячую печку.
Между тем приготовить жидкого соуса из телятины, с рубленною зеленою петрушкою. Когда пирожки испекутся, вынуть, смазать маслом, влить в средину каждого немного соуса и, сложив на салфетку, подавать горячими.
