Закваски – микробиологический продукт, вызывающий брожение. Закваски используют для приготовления теста, кисломолочных продуктов. Микроорганизмы в заквасках бывают разные. Есть болгарские и ацидофильные палочки, кефирный грибок, пробиотики, дрожжевые клетки и т.д…
Схемы выведения заквасок просты, но процесс этот длителен и занимает не менее 3-5 дней. Для выведения нужна ёмкость для заквашивания (в 2-3 раза больше стартовых компонентов закваски) и посуда с маркерами объемов для отмеривания нужного количества муки, солода, рассола или хмеля. Закваска зреет в тепле, поэтому температуру в помещении не следует опускать ниже 22 градусов и поднимать выше 30.
Готовые закваски следует хранить в холодильнике и периодически подкармливать. Удобно это делать после каждого использования, оставляя часть для сохранности. Если вы готовите продукты на закваске редко, то раз или два в неделю следует подкормить закваску необходимыми ингредиентами. Обычно соотношение старой и новой частей должно быть один к одному.
При выведении заквасок лучше использовать несколько видов муки или солода.
Самые лучшие продукты для приготовления заквасок:
ЗЕЛЕНЫЙ СОЛОД: пророщенные и перемолотые зерна злаковых (ржи, ячменя, пшеницы).
ОТВАР ХМЕЛЯ : 1 стакан шишек хмеля прокипятить в 2 стаканах воды 20 минут, настоять несколько часов в тепле или термосе, процедить. Для приготовления закваски отвар должен иметь температуру «парного молока».
МУКА: пшеничная, цельнозерновая, ржаная мука или их смеси (что предпочтительнее). Если вы печете белый хлеб, то лучше взять смесь пшеничной и цельнозерновой муки в соотношении 1:1 или добавить ложку ржаной муки.
Закваски должны иметь «консистенцию сметаны». Для того, чтобы получить 1 стакан такой смеси, необходимо смешать 200мл воды и 150мл муки .
ЗАКВАСКА РЖАНАЯ ХМЕЛЕВАЯ
Отвар хмеля (30 градусов) – 1стак.
Мука ржаная – ½ стак.
Мука пшеничная – ¼ стак.
Сахар – 1-2 ч.л
Вода
Способ приготовления
Отвар хмеля, муку двух видов и сахар смешать в объемной посуде при помощи венчика и поставить в теплое помещение. Спустя двое суток (иногда чуть больше) половину закваски убрать из посуды, а оставшийся стакан подкормить 1 стаканом сметанообразной питательной смеси из муки, сахара и воды. Закваску выдержать в теплом помещении еще 3-4 дня, подкармливая один-два раза в день питательной смесью. Закваска будет готова через пять суток от начала приготовления.
ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ ХМЕЛЕВАЯ
Отвар хмеля (30 градусов) – 1стак.
Мука ржаная – ¼ стак.
Мука пшеничная – ½ стак.
Мука цельнозерновая – 2 ст.л.
Сахар – 1-2 ч.л.
Вода
Способ приготовления
Выводится по аналогии с закваской ржаной хмелевой, по той же схеме, но с другим составом муки.
ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА СОЛОДЕ ЗЕЛЕНОМ
Зеленый солод из пшеницы– 1 стак.
Ржаная мука — ½ стак.
Пшеничная мука — ½ стак.
Вода
Способ приготовления
Взять зеленого солода и перемолоть в мясорубке, высыпать в сотейник, добавить два вида муки и залить водой. Воды надо брать до получения у смеси консистенция жидкой сметаны.
Смесь варить при слабом кипении и непрерывном помешивании в течении 1 часа,
Оставить один стакан варева (солода с мукой) и добавить в нему стакан питательной смеси (мука+вода+1ч.л сахара). Смесь оставить на сутки в теплом помещении, затем подкормить при замене половины закваски и продолжать выстаивание и подкормки еще 3-4 суток.
ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОГУРЕЧНОМ
Мука пшеничная – ½ стак.
Мука цельнозерновая — 1-2 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.
Рассол огуречный процеженный (из соленых огурцов)
Способ приготовления
Смешать огуречный рассол с мукой, добавить сахар. У вас должна получиться консистенция сметаны. Смеси дать постоять двое суток , после чего начать ее кормить питательной смесью (пшеничная мука в/с и ц/з, вода, сахар), заменяя половину закваски. Кормить 1 раз в сутки 3-4 дня.
ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ИЗ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК
Мука пшеничная – ½ стак.
Мука цельнозерновая — 1-2 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.
Рассол от моченых яблок
Способ приготовления
Выводится точно по той же схеме, что и на огуречном рассоле.
М.Т.
