Из телячьей головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавр. листом, англ. и простым перцем. Когда сварятся, очистить тщательно от волосиков, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями. Затем посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было стаканов 5-6, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Едят с горчицей, уксусом и хреном.
Экономные хозяйки знают, как поступать, если студня приготовлено слишком много и его не успевают употребить сразу. Следует разложить его по небольшим горшкам и заморозить при очень низкой температуре (конечно, это возможно сделать, только если в хозяйстве имеется ледник). Далее по необходимости студень размораживается, доводится до кипения и вновь разливается по формам для охлаждения. Либо замороженный студень используется для приготовления супов, его кладут тогда в самом конце приготовления.
Примечание:
Студень и холодец являются синонимами и обозначают одно и то же блюдо – мясо в уваренном до состояния желе бульоне. Так повелось, что наименование «студень», которое является старорусским словом, применяют сейчас на севере России, а «холодец» – на юге. В отличие от заливного в студень (холодец) не добавляют желирующие вещества.