2 средние свеклы (отварные), 2 вареных яйца, 2 средние картофелины (отварные), 2 – 3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
Свекольный отвар можно заменить простоквашей.
Или: сладкую свеклу вымыть хорошенько, чтобы не осталось на ней земли, потом оскоблить ее, залить водою и варить так, чтобы она упрела хорошенько; если желательно, чтобы свекла имела красный цвет, то не следует накрывать посуду, в которой варится свекла, а иначе она будет иметь бледный цвет. Потом, вынув ее из печи, очистить совершенно, изрубить мелко и залить тою водою, в которой свекла варилась, дать постоять в холодном месте часа три или четыре и получите вкусное кушанье, в которое прибавляют иногда квасу или изрезанных мелко огурцов.
Можно приготовить иначе: сварив свеклу как сказано выше, изрубить ее мелко и потом полить тем отваром, в котором она варилась, положить крошеной пареной репы, подлить квасу, положить ломоть хлеба, дать стоять сутки в теплом месте, а потом выставить в холодный чулан.
Готовят свекольник и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить на холод на 40 – 50 мин.
