Намочить селедки на 36 часов, потом отрезать им головы, зацепить ниткой за хвосты и повесить на 12 часов, чтобы вода вся сошла. Тогда налить на сковороду прованского (оливкового) масла и жарить слегка с обеих сторон. Выложить в салатники, пересыпать простым (черным) и английским- (душистым) толченым перцем, переложить пластинками лимона и залить перевареным и застуженым уксусом (3%), с прибавлением прованского масла со сковороды.
Примечание: в те времена соление было не методом готовки, как ныне, а консервацией. В итоге после полугода соления в сухой соли сельдь, могла стать «сухой». Вымачивание в молоке или чае позволяло не только убрать лишнюю соль, но и размягчить рыбу.
