Блюда из мяса и рыбы.
В скоромные дни старожилы-сибиряки готовили мясные блюда из говядины («скотское мясо»), баранины, курятины, гусятины. Мясные щи с овощами готовили ежедневно. В начале зимы заготавливали впрок колбасы, вяленое мясо, свиные окорока. По правилам забивали бычков-трехлеток, которые «уже успели мяса нагулять». Старожилы вспоминают, что всегда делали колбасу из говядины, а из свинины стали делать, только переняв опыт переселенцев. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или «на вольном воздухе». Приехавшие из губерний Европейской России говорили о своем изумлении от того, как они впервые увидели, что под карнизами всех домов висят десятки окороков.
Лосятина считалась деликатесом. Хотя лосей запрещалось добывать, на них продолжали охотиться. Часты рассказы о том, что могли даже убить невольного свидетеля охоты, чтобы не нести наказание за браконьерство.
Чаще всего готовили баранину, обычно ее просто варили, оставляя томиться в печи. По опыту для большой семьи мяса одного барана хватало на неделю. Свиней держали мало и почти не заботились о их содержании, кормили только зимой, отпускали на все лето. Обычно осенью свиноматка приходила с приплодом по двенадцать и более поросят («асосков»). Тогда на ужин ежедневно готовили поросятину — разрубали тушку на две половинки и запекали ее в печи с какой-либо крупой. Чалдоны говорят: «Наши сибирские свиньи шустрые, через забор прыгали, сала нет, а щетина длинная, из нее щетки делали на продажу».
Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. Изредка делали рубленые котлеты, колобки из мяса. Переселенцы из Калужской губ. готовили из мяса борщ, «крокодельки» (фрикадельки), голубцы в капусте.
Зимой сибиряки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице, специальном корытце. Считалось, что пельмени самые вкусные те, что сделаны из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины.
Переселенцы познакомились с этим блюдом только в Сибири. Вот как рассказывал об одном случае сибиряк Карбовяк С.П.: «Мы с мужиками сделали сельницы, хотели продать, чтобы заработать. Поехали в другую деревню, где расейские жили. Приехали, смотрим бабы стоят, им говорим: «Налетай, сельницы привезли». А они: «А зачем они?». «Пельмени делать» — «А что это такое?». Им объяснили. А одной недавно приехавшей бабе дочка прислала мороженые пельмени в подарок. А дочь давно уже в Сибирь приехала. Баба слушала, слушала и говорит: «Так вот что это такое. А я думала конфеты, сижу на печи, грызу их, невкусно. Да это пельмени».
Старожилы-сибиряки, жившие на больших реках, очень любили рыбные блюда. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху («щербу»), пироги, иногда жарили или солили.
Повсеместно в реках в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась нельма. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Использовались разнообразные снасти: «запоры» («еза»), закидные (тоневые) неводы длиной до 100 м, стрежевые, ставные неводы, бредни. Применяли мелкие ловушки: сети, вентери («фитили»), «морды», «котцы», крючковую снасть — самоловы, переметы, «крюки», жерлицы.
Рассказывали, что щук с наступлением темноты ловили руками или с помощью проволочной петли, прикрученной к удилищу. Рыбак заводил эту петлю на затаившуюся рыбу и, резко дергая, выкидывал ее на берег. Жители д. Луговой, стоявшей на Оби и ежегодно заливавшейся водой, рассказывали, что «прямо в усадьбе щук ловили». Если щук ловили во время икрометания, то заготавливали много икры.
В деревнях, стоявших на небольших реках, рыбы было меньше, поэтому ее привозили из рыбных мест. Рыбу в коробах часто покупали в Томске. Из д. Ташара везли муксуна, из Бибеево плотву, щук, ершей. Рассказывали, что братья Емельяновы из д. Кругликово занимались только охотой и рыбной ловлей — продавали добытое в Болотном. Они ловили налимов весом по 12 кг, много стерляди…
