Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану, вставить в летнюю печь при ее температуре 40 градусов., или просто после хлебов. То есть, не в слишком горячую печь. Потому что, если молоко быстро обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет.
Тогда переложить творог из всех горшков в остроконечный мешок. Когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато ставленный стол, покрыть сверху доскою, на нее положить камень, сперва не очень тяжелый, а после — потяжелее.
Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев. Потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творогу, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленую воду. Повторить это несколько раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени. А зимою — в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломою. Сыры, сушеные на солнце или близко печи — трескаются.
Оскабливать ножом и обмывать соленою водою каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густою сеткою. Переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок.
Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая их овсяною соломою, или весь горшок с сырами засыпать ею. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае — очень сохнут, во втором — плесневеют и портятся. Если покроются плесенью, то следует обмыть их сывороткою, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
