Взять фунта полтора (600г) хорошей говядины, положить ее в кастрюлю и налить три или четыре бутылки (1 бутылка=600мл) воды. Затем взять две почки, изрезать их небольшими кусочками и положить в тот же горшок. Когда бульон достаточно уварится, нужно процедить его сквозь салфетку, положить штук пять соленых огурцов, половину луковицы, сделать из муки небольшую приправку и дать еще раза два вскипеть. Необходимо наблюдать, когда варится бульон, чтобы он не мог сплыть, а также часто снимать пену, отчего бульон делается чище и не требует процеживания.
За неимением кастрюли можно сварить и в горшке очень вкусный бульон; следует только смотреть, чтобы горшок не стоял слишком близко к дровам и был бы налит наравне с краями, иначе может быть запах пригари. В загребную печь бульон также не должно ставить близко к жару.
