Молодая телячья печенка очищается от верхней пленки, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю. Туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, 1 небольшой корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, 1 фунт (400г) несоленого сала шпику и 1 фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подтушить.
Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке (тёрке), кладут обратно в кастрюлю, и затем все вместе, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед.
Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минутку в горячую воду.
Так же делают паштет из зайца, тогда вместо печенки кладут заячье мясо.
