Выдать: 1/2 фунта (200г) тельного, 1/2 фунта рыбы, понемногу разного маринада, моченых яблок, соленых огурцов и грибов.
Тельное состоит из: 2-3 фунта судака, 1 фунта ветчины, 3/4 фунта масла (в пост можно обойтись без двух последних компонентов).
С судака снять мясо и, выбрав кости, хорошо истолочь в деревянной ступке, потом протереть через решето и разделить пополам; 1/4 этой массы поджарить с рубленой ветчиной, из другой четверти сделать шарики и так же поджарить. Оставшуюся половину раскатать в лепешку, положить в нее шарики и начинку с ветчиной, завязать в салфетку и кипятить полчаса. Вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Нарезать ломтиками тельное, обжарить в масле и остудить. Изжарить рыбу без костей, нарезать кусочками, положить на блюдо вместе с тельным и убрать маринованными ягодами, кусочками моченых яблок, солеными грибами и огурцами. Облить все это соусом провансаль и посыпать зеленью.
