Положите в кастрюлю две жареные курицы, телячью почку с жиром и нужное количество бульона; прокипятивши и сняв пену, прибавьте:
2 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 1 связку лука-порея, 1 связку сельдерею с зеленью.
После пяти часов легкого кипяченья снимите жир и пропустите жижу сквозь салфетку. Потом срежьте филеи с ершей и окуней и припустите их с небольшим количеством соли; через час вымойте эти филеи, отбросьте на салфетку, чтоб высохли, и положите в кастрюльку. Затем приготовьте фарш из рыбы с пюре из шампиньонов и сделайте из него кенели (фрикадельки. Ред.).
Но этого мало: необходим рыбий сок, который делается следующим образом: положите в кастрюльку остатки окуней и другой рыбы, вами употребленной, и нарезанных налимов, две луковицы, две моркови ломтиками, корень петрушки, листок лавровый, немного перца, мускатного ореха, две гвоздички и две большие ложки бульона, сначала вами приготовленного. Поставьте эту кастрюлю на легкий огонь, на час времени, и потом продавите этот сок сквозь сито и пропущенное поставьте снова на огонь минут на двадцать. Слейте этот сок, придерживая крышкой, в бульон, вами прежде приготовленный; прибавьте несколько листков щавеля.
Между тем у вас должны быть уже готовы рыбьи филеи и кенели из фарша и сверх того полная тарелка сваренных в бульоне налимовых печенок. Соедините эти филеи, кенели и печенки с жижею и подавайте.
