Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев и пряностей. Дав поспеть, оставить в отваре, пока щука немного остынет; тогда, вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, — она очень скоро и легко снимается, — а щуку положить на блюдо, свернув кольцом, посыпать рубленным укропом и петрушкой; подавать с уксусом и горчицей.
Если захотите приготовить щуку с голубым пером, то, очистив чешую, выпотрошить, вымыть и сварить в воде с солью. Когда поспеет, выложить горячую на блюдо, полить уксусом и закрыть другим блюдом.
Холодная щука под винным соусом
Сварить в чешуе щуку, потом снять чешую вместе с кожей, и уложить на блюдо. Влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, мушкатного цвету, лимон, изрезав кружочками и выбрав семячки, кусок сахару; дать прокипеть, прибавить столовую ложку деланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этим соусом щуку.
