Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие
Масла сливочного – 50 г
Муки белой для пассеровки – 100 г
Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины или телячьих костей. Затем взять свежие огурцы, очистить их от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульону и утушить до мягкости. Тогда приготовить горячую белую пассеровку на 100 г муки и 50 г масла, прибавить ее к огурцам, влить еще немного бульону, вскипятить несколько раз и потом протереть через сито. Оставшиеся на сите зернышки опустить в бульон, а полученное пюре поставить на пар, чтобы было горячее.
Когда бульон сварится, то, процедив его, соединить с приготовленным пюре, прокипятить, заправить куском сливочного масла. Перед подачей заправить суп шпинатом для придания зеленого цвета.
На гарнир в готовый суп опускаются ломтики отдельно сваренных огурцов; для этого, конечно, нужно взять лишние 2–3 шт. огурцов сверх того количества, которое назначается на пюре.