Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на 1/2 бутылки (1 бутылка=600мг) масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан.
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами (ровными брусочками), а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного).
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль (майонез), прибавить в него для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек. Все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.
Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет ( трубка из специальной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд), сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
