Угощение на дармовщинку в трактире. Мельников-Печерский Павел Иванович, “В лесах”
19.11.2020
Анекдоты о вкусной, но нездоровой пище
20.11.2020

Пожарские котлеты: старинный рецепт

Пожарские котлеты: старинный рецепт

Пожарские котлеты ингредиенты 

  • Куриц — 2 шт. средней величины
  • Масла столового — 200 г (в изрубленное мясо)
  • Белого хлеба — 2 ломтика
  • Сливок — 1½ стакана
  • Яиц, сухарей — для панировки
  • Соли, перцу — по вкусу
  • Масла для жарения — 100 г

 

 ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках и кусок сливочного или хорошего столового масла. Всё  протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть всё вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная. Промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы. В остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле в медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей.


М.Видео

 

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

• Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

• Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

• Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед.

• Посуда. Куриные котлеты следует жарить в толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется, вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *