На 6 или 8 персон
Головы осетровой 2 или 2,5 кг
Воды 7 глубоких тарелок
Порея, петрушки, сельдерея – по 1 корешку
Свеклы 3 или 4
Луковицы 2 больших
Перца черного 15 шариков
Лаврового листа 6 листов
Муки 1 ст. л.
Масла 1 ст. л.
Рубленого укропа или петрушки 2 ст. л.
Капусты 1 небольшой кочан
Сока из выжатой тертой свеклы 2 ст. л.
Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Борщ с осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 или 5 частей, сельдерей и порей; прибавить русского перца и лаврового листа, залить все водой и поставить варить. Когда хорошо прокипит раза два-три, процедить бульон в особую посуду, пряности выбросить, осетровую голову хорошенько вымыть, кости выбрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски.
Положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавив 3 или 4 исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанный на 5 или 6 частей, и 1 луковицу; залить все бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.
Когда борщ готов, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борща. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время кипения и дать хорошенько провариться; потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть.
Перед подачей к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее через кисею 2 столовые ложки сока, вылить его в суповую миску, залить горячим борщом, в который опустить осторожно и куски рыбы, посыпав рубленым укропом или петрушкой, и подавать к столу.
Примечание.
Применяясь к вкусу желающих, можно – перед подачей к столу – положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 столовых ложки свекольного сока, размешать, залить бульоном, опустить куски рыбы, посыпать рубленого укропа и подавать.
