Выбрать спелые, но не перезрелые ягоды и фрукты, сварить их, как варенье, кладя на стакан плодов только по 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана воды. Когда ягоды вскипят несколько раз, но не разварятся, откинуть их на решето и остудить. В том же сиропе сварить еще столько ягод, чтоб сироп покрыл их, и опять откинуть их на решето и остудить.
В сироп прибавить по 1/2 стакану сахара на варившиеся в нем стакан ягод и сварить желе; в ягоды же прибавить на каждый стакан варившихся ягод по 1/2 стакану сахара, перевалять их в нем и поставить в печь, в вольный дух (200-220 градусов), сушить на листе, покрытом бумагой, натертой свежим топленым маслом или воском. Когда фрукты будут сухи, положить их в банки, пересыпая сахаром.
Небольшие яблоки и груши варить цельными, только в половинной пропорции сахара, а в остальной половине обваливать их и сушить.
Клюкву засахаривают следующим образом: на 1 стакан сахара положить 1 ложку лимонного сока, или кислого сока крыжовника, или просто уксуса, тереть с 1 белком до тех пор, пока масса не сделается густою и белою; обвалять в ней крупную, сухую клюкву и высушить в вольном духу.
