…Господин Депорж, к которому в надежде пообедать направился Николя, сдавал маленький зальчик торговке требухой. Поставив там несколько столиков и грубо сколоченных скамеек, хозяйка Морель устроила трактир с домашними обедами. Она готовила кишки, требуху, обрезки, ножки, печень и легкие, и каждый раз по-разному.
Николя заказал свой любимый рубец, но хозяйка, давно уже пребывавшая под обаянием молодого человека, сразу посоветовала ему отведать ее фирменное блюдо, а именно фрикасе из свиных ножек. Она делала его нечасто, ибо не имела права продавать свинину; торговать этим продуктом дозволялось только в мясных лавках.
Чтобы ножки стали нежными, их долго отваривают в горшке, в большом количестве бульона, после чего мясо легко отделяется от кости. Затем кусочки приправляют мелко нарезанным лучком и обжаривают на сковороде с салом и растопленным сливочным маслом — до первого хруста. Потом поджарку мелко шинкуют и вновь обжаривают, несколько раз встряхивая сковороду. К измельченной поджарке добавляют половник бульона. Перед подачей на стол приправляют ложечкой горчицы, разведенной в кислом виноградном соке и уксусе, дабы получился льезон, и едят горячим. Хозяйка строго следовала рецепту, и, согласившись на фрикасе, Николя не пожалел; он дважды заказывал добавки…
