Очистите уши и отварите их до готовности. Нарежьте их ломтиками поперек длиной с палец и толщиной около четверти дюйма (0,5 см). Обжарьте их на сливочном масле, пока они не станут коричневыми, но не твердыми; выложите в форму для запекания с небольшим количеством коричневой подливки и хорошим куском сливочного масла, добавьте 2 ложки уксуса и по вкусу горчицы — достаточно для придания вкуса. Посолите по вкусу.
Затем возьмите ножки, которые также следует предварительно отварить до готовности, разрежьте их посередине; отделите крупные кусочки, обмакните их в яйца и посыпьте панировочным сухарями, приправленными специями, посолите и поперчите; обжарьте их и выложите на рагу из ушей, с небольшим количеством лимонного сока.
