Жил-был итальянец. Потомственный сыровар из Сорренто. Его дед делал сыр, его мама делала сыр и теперь он сам делает сыр по рецептам 120-летней давности.
Однажды итальянец приехал в Санкт-Петербург и влюбился в город. Это было в начале девяностых, когда уже не было Советского Союза, но и России еще толком не было.
И вот, только представьте. Криминал, бедность, очереди, серость, а лучезарный итальянец решает: «Открою-ка я здесь свою сыроварню. Точь-в-точь, как у меня в солнечном Сорренто».
В 1995 году итальянец по имени Микельанджело Ди Филиппо действительно открывает свою сыроварню в поселке Кобралово Гатчинского района Ленинградской области. Российский цех – стопроцентная копия итальянского: тот же компактный размер, то же оборудование, те же технологии.
Первая варка сыра. Волновались все. Моцарелла – продукт капризный. На качество этого сыра влияют сырое молоко, климат, настроение, температура. Проще назвать факторы, которые НЕ сказываются на технологическом процессе.
И вот, первая дегустация. Микельанджело задумчиво пробует моцареллу. Все замерли в томительном ожидании – каков будет вердикт?
– Чудесно, – негромко сказал итальянец. – Будем работать в России.
Лучшая моцарелла
А теперь представьте весь сюр ситуации. Середина девяностых. Уровень жизни россиян по-прежнему оставляет желать лучшего. Уже формируются разные социальные группы, но в массе своей жители страны бедствуют.
И тут Микельанджело со своей моцареллой. Дескать, давайте, русские, учитесь есть правильный сыр.
Ситуацию спасли итальянские рестораны, которые один за другим начали открываться в России. Первым делом они стали искать производителя моцареллы. Без правильного сыра итальянская еда – не еда. А Микельанджело словно предвидел бум на итальянскую кухню в России. В итоге почти все крупные рестораны Москвы и Питера стали сотрудничать с ним.
– Работать с российскими ресторанами сегодня мне сложно, я не могу конкурировать по цене, – делится Микельанджело. – К примеру, я предлагаю моцареллу за 800 рублей, а производитель из Белоруссии – за 400. И ресторан берет белорусский сыр, потому что он находится в жестких ценовых рамках, качество отошло на второй план. При этом все, от закупщика до повара, знают, что в этом сыре даже молока нет. Мне шеф-повара так и говорят, мол, извини, твой сыр великолепный, но перед нами сейчас стоит другая задача. Нужно, чтобы было красиво и дешево. Все остальное – вторично.
Культ еды
Тем не менее, на жизнь Микельанджело не жалуется.
Живет он все также в Сорренто, готовит сыр для итальянцев, проводит платные мастер-классы и экскурсии на своем производстве. Несколько раз в год прилетает в Питер. Проверяет, как идут дела, консультирует сотрудников.
А пока перейдем на производство, где нам расскажут и покажут, как в российских реалиях рождается легендарная итальянская моцарелла.
Не лезь к сыру!
Все начинается с молока. В молочной промышленности вообще все и всегда начинается именно с него. Для сыра нужно молоко высшего качества. Его на производство много лет привозят с племзавода «Новоладожский». Это сырье соответствует всем требованиям для приготовления качественного сыра.
После приемки и анализа молока, его пастеризуют при температуре 72 градуса. Выше нельзя – иначе белок коагулирует и сыр не получится.
После пастеризации в емкость с молоком добавляется микробиальный фермент, задача которого образовать сгусток. Уже на этом этапе вкус, консистенция и цвет сыра зависят от человека, который его готовит, ведь определить окончание технологического процесса можно лишь визуально. Четких инструкций в сыроделии не существует.
Когда зерно осело, подсырную сыворотку перекачивают в отдельную емкость. Из нее будут делать риккотту (к ней мы вернемся чуть позже). Творожное зерно ковшами вычерпывают из молочного танка и выкладывают на бязь, чтобы вся сыворотка окончательно стекла. Кстати, это не простая бязь. Она предназначена для производства сыра, ее специально закупают в Италии. Ткань не оставляет ворсинок, поэтому безопасна в пищевом производстве.
Затем зерно укладывают в серпянку для самоуплотнения. До готового сыра еще далеко. Не менее 24 часов творожное зерно будет лежать в неподвижном состоянии – набирать кислотность. Время PH-созревания каждый раз разное, поэтому технологу нужно быть всегда начеку.
– Пока творожное зерно лежит и набирает кислотность, к нему даже подходить нужно аккуратно. На него и без человека влияет много факторов. Так учил Микельанджело, – рассказывает главный технолог производства Инна Журавлева.
Однажды новый сотрудник на производстве попытался отщипнуть кусочек от зреющего сыра. Это увидел Микельанджело, разозлился и грозно сказал: «Моцарелла – это живой продукт. Ты же не щиплешь себя за руки? Вот и сыр не трогай».
Этот случай стал наукой для всех сотрудников производства.
Без перчаток!
Плюс-минус 24 часа требуется на то, чтобы будущая моцарелла набрала кислотность. Как только PH-метр показывает нужные 5.0, зерно отправляют в сыроплавитель. Нужный размер итогового куска сыра задается барабаном разных форм.
Плавление сыра происходит в горячей воде. И опять же – все очень субъективно, на усмотрение технолога. Нет в этом процессе общих инструкций.
После придания моцарелле нужной формы, она замачивается в рассоле. И здесь есть свои нюансы. Посол сыра происходит при 11-14 градусов Цельсия. Если выше – белок из сыра уйдет в рассол. Если ниже – сыр попросту не просолится.
– Обратите внимание, как много ручного труда, – говорит нам Инна. – Казалось бы, такие машины и компьютеры изобретены, но могу вам сказать точно – и через пятьдесят, и через сто лет моцарелла будет делаться руками. Итальянцы гордятся ручным трудом, у них в каждой деревне – своя моцарелла. Поставь рядом пять сыроваров и попроси их сделать одинаковый сыр из одинакового молока. Все равно получится пять разных по вкусу сыров.
Нашему вопросу про перчатки Микельанджело искренне удивлен:
– Итальянцу даже в голову не придет спросить про перчатки, неужели русские покупатели правда могут задать такой вопрос? Моцареллу нужно чувствовать, в этом весь секрет ее приготовления. Попросите русскую хозяйку приготовить свое фирменное блюдо в перчатках. Интересно посмотреть на ее реакцию.
Впрочем, особо брезгливых поспешим успокоить. Сыр проходит две стадии обработки: плавление при высоких температурах и замачивание в соляном растворе. При таком способе приготовления погибает даже бруцелла (итальянцы делают моцареллу из сырого молока, не боясь, что корова могла чем-то болеть), не говоря уже о бактериях с рук.
Мы – не для всех
– Я как-то общался с директором одного молочного хозяйства в России, он в шоке, – продолжает Микельанджело. – Рассказывает, что по деревням ездит бригада, которая по дешевке скупает молоко с антибиотиком. Обычно его сливают, так как в производстве такое молоко использовать нельзя. А в России даже на такой товар есть спрос. Это же кошмар! Это говорит о низкой культуре производства и потребления. Раз некачественные продукты кто-то делает, значит, их кто-то и покупает.
Мысль о том, что моцареллу Микельанджело может позволить себе далеко не каждый покупатель, итальянцу, кажется, даже нравится. Он привык делать продукт для тех, кто разбирается в моцарелле и совсем не хочет делать ее для всех.
– Как это у вас называется? Высокомерие? Пусть так, но я не буду делать плохую моцареллу. Ни на родине в Италии, ни в России. Качественный сыр – память о моих предках, я не вправе нарушить традицию. «Мерседес» ведь тоже не для всех. И с настоящим сыром все так же.
http://spb.vkusvill.ru
