Для этих котлет берут 1 1/2 фунта (600г) мяса судака, щуки или карпа и в таком же количестве мелко изрубленного и очищенного от жилок почечного жиру. Затем берут моченую и хорошо отжатую булку, и смешивают с 1/4 ф. масла и 6 яйцами; ставят в кастрюле на огонь и дают загустеть и остыть. Остывшую массу смешивают с рыбой и жиром, кладут немного перцу, соли, растирают как можно лучше и протирают сквозь решето.
Этот готовый фарш следует разделить на равные части, затем каждый отдельный кусок скатать с небольшим количеством муки в шарик. Шарики приплюснуть ножом и придать форму котлеты. Затем обвалять каждую котлету в яйце с сухарями и зажарить в растопленной ложке масла.
Эти же котлеты можно приготовить еще следующим образом. В каждую котлету с острого конца втыкают толстую рыбную кость. Затем опускают их в горячий кипяток, вынув из кипятку и обдав холодной водой, складывают на чистое полотенце и сушат в нем, а затем жарят на сковороде в масле.
К этим котлетам можно подать любой соус из овощей, отварной или жареный картофель.
