Очистить цыпленка от костей и жил, филе мелко изрубить, прибавить маленький кусочек булки, намоченной в сливках, перемешать, протереть сквозь сито, положить соли, 1/2 ложки распущеннаго масла, сделать небольшие, толстый котлетки, обмакнуть в яйцо и обвалять в очень мелко просеянных сахарных сухарях. Распустить масло на сковороде, положить котлетки, обжарить с двух сторон, выложить на блюдо. Выварить сок, прибавить 1 ложку бульона, налить на котлеты.
. Приготовить соус голландский, 1/2 фунта шампиньонов сварить под крышкой, с 1/2 ложкой масла, 1 ложкой муки, стакана бульона, сок из половины лимона, все вмесге смешать, положить резанные шампиньоны, выбрать их, когда готовы, опустить в голландский соус, прибавит сок от шампиньонов, 1 ложку, смотря по густоте, голландского соуса. Соус должен быть густ, как жидкая сметана.
Из цыпленка выходит 4 котлеты, из курицы — 6. Кости употреблять на бульон, по желанию можно вложить косточку в котлетку, придав форму цельной.
Выдать:
1 цыпленок, 1 яйцо, сухари, 1/2 фунта (200г) шампиньонов, 1½ ложки масла, 1/2 лимона, соус голландский.
Соус голландский: 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. 9% уксуса из белого вина, соль.
Уксус и лимонный сок смешать и довести до кипения. Желтки отделить от белков и взбить, постепенно добавляя к ним горячую смесь из лимонного сока и уксуса. Сливочное масло растопить в кастрюльке на слабом огне и вливать его горячим к яичной массе тонкой струйкой. Взбивать соус до тех пор, пока он не посветлеет и не превратится в густую бледно-желтую массу.
