Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и проч.
Очистив, выпотрошив и вымыв назначеннную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная (мелкая не разрезается), и поджарить до готовности на прованском (оливковом) масле.
Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемешку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле.
Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса (1,5%) с различными пряностями в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу, сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном сухом месте.
Крупную рыбу можно мариновать без костей — одни филеи.
