Это блюдо скорее всего банкетное, нежели повседневное. Готовится тушка полностью, что сохраняет мясные соки и делает блюдо ароматным, нежным. Мясо зайца и кролика малокалорийное, небольшой жирок вытапливается полностью, создавая пикантный соус в сочетании со специями и вином. В купеческих домах в старину к зайчатине обязательно подавали мочёную бруснику или клюкву.
Ингредиенты:
- потрошёная тушка зайца или кролика – 1 шт.;
- свиная корейка – 300 г.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- кроличья печень – 1 шт.;
- белый хлеб – 100 г. (можно взять молотые сухари 60 г.);
- любая зелень – 45 г.;
- сливочный маргарин – 100 г.;
- мясной бульон или вода – 0,5 стакана;
- красное вино или любой кислый сок – 0,5 стакана;
- сметана 20 % – 100 г.;
- пшеничная мука в/с – 30 г.;
- перец, соль, горчица готовая – по вкусу
Приготовление:
Тушку зайца вымачивают в холодной воде 2 дня, при этом воду меняют 4 раза. Домашнего кролика можно готовить сразу.
Свиную корейку пропускают через мясорубку вместе с луком, печенью и размоченным в молоке белым хлебом. В полученный фарш добавляют чуть-чуть воды и тушат с приправами, мелко нарезанной зеленью.
Зайца или кролика обсушивают салфетками, натирают изнутри солью, горчицей и перцем. Затем набивают брюшную полость фаршем и зашивают её кулинарными нитками. Тушку укладывают в посуду с толстым дном и подрумянивают со всех сторон, после чего заливают водой и тушат либо запекают в духовке. В обоих случаях поддерживают среднюю температуру, чтобы мясо готовилось не менее двух, трёх часов. При тушении тушку наполовину заливают предварительно сваренным бульоном. А при запекании крольчатину, зайчатину поливают выделившимся соком каждые 15 минут. Для бульона варят голову, лапы.
По готовности добавляют вино или сок, сметану и специи.
Зайчатину подают в горячем или холодном виде. К мясу хорошо подойдёт соус из кислых ягод, либо жидкость, в которой тушилось мясо. В качестве гарнира можно подать картофельные крокеты, тушеные овощи, салат.
