На 6 персон:
Селедки 2
Картофеля вареного (средней величины) 4 штуки
Свеклы 3
Горошка зеленого 1/2 фунта (200г)
Лука зеленого рубленого 1 полную столовую ложку
Масла прованского 2 ст. л.
Горчицы 1 ч. л.
Сахара мелкого ½ ч. л.
Уксуса 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить в молоке или в воде две селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида.
Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками, или мелко изрубленным вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.
Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, ½ чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского (оливкового); хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.
