Начинаем готовить с вечера:
освежаем закваску:
смешивая ржаную муку и воду 1:1 и добавив готовой закваски ложку столовую.
Закваски на одну буханку надо 150 гр.
Делаем заварку:
ржаную муку-60 гр
солод ржаной-30 гр
вода горячая-60 гр.
кипяток-180 гр.
В термосе смешиваем сухие части и заливаем горячей водой, потом после перемешивания — кипятком.
Термос закрываем и убираем заварку и закваску часов на 14-16, до утра.
Утром делаем опару:
смешиваем всю закваску — около 150 гр. и
всю заварку — около 330 гр
добавляем тёплой воды — 150 гр.
ржаной муки — 150 гр.
Перемешиваем, закрываем плёнкой и убираем на 4,5-5 часов, пока закваска не начнёт опадать.
Теперь собираем тесто уже для самого хлеба:
вся наша опара — около 780 гр
соль мелкая — 1 чайная ложка
сахар — 35 гр
сироп вместо патоки — 25 гр
вода 30 гр.
кориандр молотый — пару чайных ложечек
мука пшеничная хлебная — 90 гр.
мука ржаная — 240 гр
Смешать соль, сахар, сироп и кориандр в 30 гр воды.
А затем смешать муку, опару и пряности в воде.
Опять накрыть плёнкой и убрать на полтора-два часа.
Формы хорошо промазать сливочным маслом и уложить тесто в формы.
Убрать на расстойку ещё на час.
Из одной столовой ложки пшеничной муки и 2 ложек воды готовим болтушку и смазываем ею заготовки. Сверху посыпаем кориандром.
Духовку разогреваем до 200С , на низ ставим поддон и, как термометр покажет 200С, выливаем в поддон стакан кипятка и ставим наш хлеб в духовку на 60-65 минут.
Минут за 5 до готовности хлеба, из половины столовой ложки крахмала и 100 мл воды варим жидкий киселёк, смазываем им хлеб сразу после выпечки и вытаскивания из форм.
Убираем до следующего утра, пусть хлеб созреет и остынет.
