Взять 2 фунта (1 фунт=410г) хорошей баранины или говядины и нарезать небольшими кусками, хорошенько выбить пестиком, конечно, выбрать все жилки. Между тем в каменную чашку влить рюмку мадеры, 2 ложки уксуса, положить щепотку толченого английского (чёрного) перца, соли и натертых на терке 4 луковицы. В этой смеси надо хорошенько руками помять мясо и в ней же оставить мясо часа на два.
Когда на столе уже будет суп, достать горячих угольев на сковороду и на них жарить эти кусочки, посолив их предварительно. Так как вертелов вообще в России не имеется, то каждый кусочек можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочке вертеть его на угольях. Блюдо должно быть разогрето, и шашлык следует осторожно снимать вилкой и подавать горячий.
На сковороде уголья должны быть прогорелые, для того, чтобы шашлык не закоптел. На сковороду можно положить решетку железную и жарить на ней.
Требуется: 2 ф. баранины или говядины, 1 рюмка мадеры, 2 ложки уксуса, английский перец, 4 луковицы.
Примечание. Вместо вертела, можно иметь решетку из железных прутьев на ножках, четырехугольную с ручкой, и поставив на шестке печи на горячие уголья, жарить мясо воткнутое на металлические шпажки, переворачивая на обе стороны.
Шашлык можно приготовить и иным образом.
Говядину отбить, нарезать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцем и хорошенько рукою помять. Жарить следующим образом: достать горячих угольев на сковороду и, за неимением вертела, каждый кусочек можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочке вертеть его на угольях.
Когда готов, положить в соусник и облить луком. Лук очистить и нарезать крупно, положить в кастрюлю масло и лук поджарить, но не дать закраснеть; потом налить горячей воды пол-чайной чашки, покрыть крышкою и дать преть; когда лук станет мягок, налить уксуса, дать еще попреть, почаще мешая, чтобы лук не пригорел, и тогда облить шашлык.
Требуется: 2 1/2 ф. филея от говядины или баранины, 10 голов. луку, 1/2 стак. уксуса, 1 ложка русского (топлёного) масла, перцу и соли — по вкусу.
