Спелые яблоки дочиста обтереть, нарезать ломтиками, т. е. кружками, в палец толщины, вынимая зернышки, надевать на крепкую нитку (но не очень плотно) и высушить на воздухе на солнце. Потом взять бочонок в 4 1/2 ведра, класть в него 2 ведра сушеных яблок (но уже без ниток), бочонок потом наполнить речной, вскипяченной, но остывшей водой, поставить в теплое место, т. е. умеренной теплоты, дня на 3—4, прикрыв только холщевой тряпкою, пока квас в это время не придет в брожение. Потом закупорить бочонок, вынести в сухой, но холодный подвал недели на три; после того разлить его по бутылкам и класть в каждую бутылку по 25—30 изюмин, закупорить, засмолить и поставить горлышком вниз в сухой песок.
Можно пить этот квас и без изюма, но он не будет так вкусен.
Квас яблочный другим манером
Хорошего кисло-сладкого вкуса яблоки очистить от стебельков и семечек, нашинковать потом 2-ведерный бочонок доверху, залить их горячей вскипяченной речной водой, покрыть тряпкою и дать так постоять, пока не остынет до состояния парного молока. Между тем, приготовить на опару маленький хлебик из 1 стак. воды, 3—4 чайн. ложек сухих дрожжей и 1 фунта (410 г) муки; когда опара поднялась, класть тот хлебик в бочонок, покрыть тряпкою и дать постоять 2—3 суток, пока квас не скиснет. Тогда этот хлебик вынуть и пену снять, прибавить изюму очищенного 2 фун., если бочонок не полон, то долить его вскипяченной, остывшей водой, закрыть, замазать смолой или глиною и поставить на лед на 20 дней, а потом уже разлить его, процеживая, в бутылки и держать в холодном месте. Оставшиеся в бочонке яблоки вытрясти через отверстие и выжать сквозь салфетку последний сок, разлив его также по бутылкам.
Квас яблочный простой.
Взять сушеных простых лесных яблок и груш, класть в бочонок, залить их вскипяченной, немного остывшей водой, накрыть холстиной, дать постоять 2—3 суток, процедить и употреблять.
На эти же яблоки и груши можно еще раз налить горячей вскипяченной воды.
