Яблочный пирог № 1
Отбить в котел нужное число белков и приготовить мармелад из яблок. За 15 минут до отпуска взбить белки в крутую гладкую пену, положить мелкого сахару, на каждых два белка по столовой ложке, размешать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле наподобие башни, украсить выпущенными из карнета (кулинарный мешок. ред.) из той же массы точками, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчас же на стол с блюдом. Некипяченые густые сливки и мелкий сахар подаются особо.
Яблочный пирог № 2
Очистить яблоки, разрезать на мелкие куски и поставить на час с миндальным молоком и сахаром. Между тем, приготовить тесто с примесью дрожжей, наложить на него края, вымазать их яйцами, исподнюю корку посыпать сахаром, поставить на час в теплое место, чтобы взошло, уложить яблоки и печь.
Яблочный пирог № 3
Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, прибавить 3/4 фунта (300 г) толченого сахару и 1 белок, цедру с лимона и взбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблоки поднимутся. После того положить осьмушку (50 г) распущенного желатина, влить стакан белого виноградного вина, полрюмки рому и, размешав все это хорошенько, выложить в форму, а чтобы скорее застыло, поставить на снег или в лед. Перед подачею на стол, опустить форму в теплую воду, подержать немного и выложить пирог на блюдо..
