Желе приготовляют двумя манерами. Взять чёрной или красной смородины, оборвать с веточек, выполоскать в холодной вод, положить в тазик, чтоб было полтаза ягод, налить полон таз воды, не доливая до краев пальца на два, поставить на огонь и варить, пока все ягоды разварятся; тогда процедить сквозь салфетку, выжать, вылить в фаянсовую чашку, вынести в холодное место на сутки.
Потом слить чистый морс, отмерять 10 стаканов морсу, положить в него 6 стаканов толченого сахару, поставить на огонь; варить на легком огне до тех пор, покамест желе не станет, садиться, что можно узнать, налив немного на блюдечко; если желе садится, значит, готово. Простудя желе столько, чтоб не лопнуло стекло, разлить в стеклянные горшочки, нарочно для этого употребления приготовляемые. Можно также сложить в банки.
Таким образом можно варить желе из чёрной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишен и крыжовника. Приготовляя желе из малины, надобно прибавлять в нее третью часть красной смородины, например: два фунта (1 фунт=410 г) малины и фунт смородины.
