На 10 и более персон: Кислых яблок средней величины 20, а крупных 15 Сахара мелкого 1 фунт (410 г ) Белков яичных 4 • Лимон 1 целый • Желатина 1 унция (30 г)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь все яблоки и протереть сквозь решето, чтобы из этой порции вышел ровно 1 фунт печеных яблок; всыпать в них 3/4 фунта мелкого сахара и сбивать ложкой или веселкой около 1 часа. В это время выжать в них сок из одного лимона и всыпать стертую с него на терке цедру, не переставая взбивать, потом 4 белка, всыпав в них последнюю четверть фунта сахара, не переставая взбивать.
Наконец, распустить желатин в одной чашке (250 г) воды, процедить сквозь кисею, дать остынуть до теплоты парного молока и, когда яблоки с белками уже смешаны, не переставая их сбивать, влить понемногу и еще сбивать с ¼ часа, чтобы вся масса и желатин ровнее сбились. Тогда выложить все это в приготовленную уже во льду форму, дать окрепнуть и через 5 часов можно подавать к столу, а лучше, если можно, – на другой день.
