Хороший вкус борща совершенно зависит от свежего свекольного кваса. Приготовляется же он следующим образом: надо очистить несколько красных свекол, положить в горшок, залить чуть теплой водою, поставить в теплом месте и через пять или шесть дней квас будет готов, тогда вынести его на холод и употреблять, когда понадобится.
Сварить бульон, лучше всего из бедра с мозговою костью или из ссека; можно также употреблять оставшиеся от жаркого обрезки и кости. Свеклу нарезать длинными кусочками, посыпать немного сахаром, года пустит сок, бросить все в кипящий бульон и вместе с этим один сушеный гриб и луковицу. Когда все это достаточно выварится, то незадолго перед обедом долить в суп приготовленного, как выше сказано, свекольного квасу по вкусу и дать вскипеть один раз, вследствие долгого кипения вкус делается неприятный.
Можно также прибавить к говядине кусочек свежей свинины, окорока или копченой свиной грудины; все это разрезается на кусочки и кладется в борщ.
Если цвет борща беловатый — его надо подкрасить следующим образом: стереть на терке сырую красную свеклу, положить в сито и процедить через него борщ в миску. Еще надо испечь или сварить пару свекол, и нарезать длинными кусочками, и бросить в миску при выдаче на стол.
Если хотят, чтобы борщ красиво выглядел, надо его совсем процедить и подавать в чашках или тарелках, спустя в каждую яйцо в мешочке.
Обыкновенно в борщ опускают ушки или сосиски, нарезанные пласточками.
