Полную тарелку мягко сваренной в соленой воде и затем вычищенной земляной груши (топинамбур) кладут в кастрюлю, в которой проварена 1 столовая ложка масла с маленькой ложкой муки, размешанной в холодном бульоне.
Прибавив еще рюмку белого вина или лимонного сока и немного натертого мускатного ореха, тушат на слабом огне, пока соус почти выкипит.
Грушу подают к котлетам и употребляют для супов-пюре, но в таком случае уже без соуса.
На 12 человек берут 2 фунта (800г.) земляных груш.
