Взять мелкие куски сырого мяса величиною с грецкий орех, хорошенько разбить, положить в кастрюлю, в которую предварительно положено говяжье сало в соответствующем количестве.
Потушить немного под крышкой, прибавить много нарезанного в пластинки луку, подлить воды и опять тушить. Когда видно будет, что мясо мягко, всыпать толченого перцу красного или белого, немного английского зелья*, посолить и опять раз прокипятить. Во время тушения постоянно подливать по ложке холодной воды, чтобы мясо было хрупко.
Соус должен быть густ, густота эта должна быть достигаема не прибавлением муки, а из мясного соку, луку и перцу.
* Английское зелье (английский перец, ароматный перец) — приправа из недоспелых сушеных плодов пиментового дерева из рода миртовых.
Если у вас нет этой специи, возьмите в равных долях черного перца и гвоздики.
