Когда вишни простые (отнюдь не шпанские) созревают совершенно, так что будут не алеть, а чернеть на дереве, то утром, когда сойдет роса, срывать их без хвостиков в корзины и высыпать на приготовленные реднины, рассыпая так, чтобы не лежала вишня на вишне, а в один ярус.
Реднины должны быть положены в таком месте, чтобы их целый день освещало солнце. Если день будет жаркий, ввечеру вишни начнут покрываться как бы медом, липнуть к рукам и слипаются в комья, а на вкус делаются очень сладки.
Когда/по заходе солнца они выстынут, всыпать их через втулку в бочонок, который при этом надобно осторожно покачивать, чтобы вишни хорошенько улеглись; тогда налить очищенную водку так, чтобы только чуть покрывала вишни, поставить в погреб на подставки, чтобы бочонок не касался пола, и на другой день опять долить и продолжать это два дня или три, пока ягоды вбирают в себя водку.
Через 10 дней ввинтить внизу бочонка кран (лучше, если он приготовлен заранее), выпустить из него всю жидкость в какую-нибудь посудину и опять влить ее через верхнюю втулку.
Недели через две можно получить отличную вишневку. Но при этом иметь правилом: отняв бутылку вишневки, влить в верхнюю втулку столько же водки и продолжать это до тех пор, пока наливка будет отзываться водкой. Если первак, т. е. еще не разведенную спустя три месяца после налития, разлить в бутылки, хорошо закупорить, засмолить и иметь терпение подождать год, то выйдут вишневые сливки.
Липкость вишен есть мера, до которой надобно держать их на солнце, и если день не очень жаркий, и они к вечеру не будут слипаться, то, не снимая с реднин, должно их до вечерней росы внести в сухую комнату и на другой день опять вынести на солнце, пока не слипнутся. Тогда, прохолодив в тени, наливать. Не должно, однако ж, передерживать вишни на солнце, а также брать вишни, смоченные дождем.
Рецепт 2.
Возьми свежих вишен, истолки в ступке так, чтобы все косточки в них были перебиты, потом положи в бочонок, налей ординарным, самым лучшим вином и, закупоря, поставь в теплое место и дай стоять неделю. Потом, сцедив с гущи, подсласти взваренным сахаром произвольно и разлей в бутылки; закупоря крепко, поставь на погреб в песок.
• Или: возьми спелых вишен, всыпь в бочку или бочонок, только не очень полно; залей хорошей водкой и дай стоять месяц и долее; после чего разлей по бутылкам и держи на погребу в песке.
• Или: возьми зрелых вишен, перемой и, всыпав в бутыль, налей хорошей водкой так, чтобы ей покрылись ягоды, и дай стоять месяца три. Потом слей, а ягоды истолки в ступке вместе с косточками и опять все вместе с жидкостью положи в бутыль, которую вынеси в подвал, пока совершенно устоится. Потом сласти, полагая на бутылку от 1/2 до 1 фунта (1 фунт=410 т) сахара.
