Тщательно очистить гусиную печенку, удалив все места, прилегавшие к желчи, и намочить ее на час в молоке. Обжарить печенку на масле или на хорошем свином сале вместе с нарезанной луковицей, морковкой, сельдереем и петрушкой, посыпать перцем, но не класть соли, т. к. печенка от нее твердеет.
Когда печенка начнет румяниться, подлить стакан красного вина, прибавить соль, накрыть крышкой, сдвинуть на край плиты и дать печенке потихоньку тушиться около 1/2 часа. Затем остудить, вынуть печенку, а соус процедить и прибавить в него ложку масла, растертого с 1/2 ложкой муки, влить немного крепкого бульона и дать прокипеть.
Смолоть печенку, а затем растереть ее деревянной ложкой, подливая соуса. Протереть через сито вылить в форму и вынести на холод.
