Приготовляется по желанию из разных рыб: судака, сига, форели, семги, лососины и из прочих рыб. Пропорция: рыбы 3 фунта (1,2 кг), мадеры 2 рюмки, сливок густых 1/2 бутылки (300 г), шампиньонов полфунта, луку репчатого 2 шт., пюре томата 1/4 фунта, бульону полтора стакана, масла столового, соли и белого перцу молотого по вкусу, муки мягкой половина столовой ложки.
Приготовление: рыбу выпотрошить и снять филе с кости, а затем с кожи, и промыв их, разделать так: если филе снято с мелкой рыбы, тогда каждый филе сложить вдвое, и обрезать так, чтобы получился вид остроконечной котлетки, а если рыба крупная и филе очень толстое, тогда каждое разрезать на две или на три части, смотря по величине и каждое филе обравнять таким же фасоном котлетки, а затем сделать разрез вдоль бока.
Из обрезков рыбы приготовить кнель, то есть обрезки истолочь в ступке и протереть через частое сито. Протертую массу вымешивать, прибавляя постепенно густых сливок и положить соли и перцу по вкусу и кнель готова.
Этой кнелью нафаршировать приготовленные рыбные филеи. Когда филе нафаршированы, их посолить, посыпать перцем и припустить на масле до готовности, переворачивая на обе стороны, колеровать не надо, а чтобы в белом виде были совершенно готовы, можно дать самый легкий колер.
Затем, когда филе готовы, их вынуть в сотейник и накрыть бумагой, чтобы они не сохли, а в сотейник, в котором они припускались, положить все рыбные кости (предварительно их промыть) и залив бульоном прокипятить и процедить. Потом, смяв кусочек масла с мукой, положить его в процеженный бульон и, размешивая лопаткой, вскипятить.
Затем приготовить шампиньоны: вычистить, нашинковать и, промыв, пропустить до готовности на масле; положить в кипящий заправленный бульон и дать провариться.
Потом мелко изрубленный лук спассировать на масле и положить в него пюре томата и, прокипятив, опустить в заправленный бульон, влить также вина «Мадеры» и соус готов.
Приготовленные филе уложить в серебряный или мельхиоровый судочек, залить соусом, поставить на горячую плиту и как закипит подавать на стол горячею закуской.
