Для приготовления этого напитка, необходимо прежде всего обратить внимание на качество клюквы: она должна быть слегка промороженной, но не замерзшей. По внешнему виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-красного цвета и мягкими на ощупь.
Клюкву надо перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в эмалированную посуду и залить тройным или четверным количеством холодной воды и поставить кипятить. Во время кипения периодически выжимать ягоды деревянной ложкой или пестиком. Затем отвар процедить (лучше всего через полотно или марлю). Процеженный отвар подсластить сахаром по вкусу и дать еще раз закипеть.
Сняв полученное сусло с огня, слить его в кадку (из несмолистого дерева) или в эмалированный бак, добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны (из расчета 1 лимон на полведра (6 л ) воды). Сусло надо остудить до температуры парного молока. Затем взять дрожжи (из расчета 40 г на полведра сусла), развести их в небольшом количестве сусла, добавить муку (1 столовую ложку на полведра сусла) поставить эту опару в теплое место и дать ей подойти.
В почти остывшее сусло вылить подошедшую опару, добавить еще немного сахару и все хорошенько перемешать. Квас оставить в теплом помещении, дав ему перебродить.
Когда квас «заиграет», т. е. покроется густой пеной желтовато-серого цвета, его необходимо процедить через фланель или сложенную втрое-вчетверо марлю и разлить в прочные бутылки (из-под шампанского). Бутылки закупорить новыми, разваренными в кипятке пробками и проволокой, после чего их положить в холодный погреб или в холодильник.
Напиток вполне готов через 2–3 недели.
