Их приготовляют из готовой оставшейся холодной телятины, баранины или индейки следующим образом: отделив мясо от костей, кожицы и жиру, если приготовляют из баранины, которая бывает слишком жирна, изрубить, прибавить соли, перцу и положить на блюдо.
Затем приготавливают следующий соус: разогреть в кастрюле пол-ложки хорошего масла, всыпать ложку муки, дать немного покипеть, но не зарумянить, потом вливать понемногу кипящего бульону, все время мешая, чтобы соус дошел до густоты сметаны. Тогда влить сюда же, не переставая мешать, заранее растертые добела 1-2 желтка, смешанные с соком от половины лимона и, сейчас же, сняв с огня, вылить на блюдо в рубленное мясо.
Смешав хорошенько, размазать по блюду, дать остыть и выделывать котлеты. Т. е. отрезав широким ножом кусок этой остывшей массы, округлить его немного, обвалять прежде в муке, потом, намочив в яйце, обсыпать сухарем и, придав ему продолговатую форму, класть на сковороду в разогретое докрасна масло.
Обжарив со всех сторон, подают с соусом из горошка или моркови.
Приготовление более легким способом
Изрубив мясо оставшегося холодного жаркого, прибавить в него немного булки, смоченной молоком, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Кости же с холодного жаркого разрубить, сложить в кастрюлю, залить бульоном и, прокипятив хорошенько, прибавить немного этого бульону в изрубленное жаркое, чтобы масса получилась помягче.
Смешав хорошенько, выделывать и жарить котлеты, как сказано выше.
