Отварить баклажаны в воде с уксусом.
Вынуть и положить под пресс: разложить на доску, накрыть другой с небольшою тяжестью, чтоб стекла вода в оставить так, пока остынут.
Когда с баклажан стечет вода, разрезают каждый и фаршируют.
На 1 сотню баклажан берут кореньев: 15 моркови, 5 сельдерея, 5 петрушки и 5 луковиц. Очистив и изрубив перечисленные коренья, стушить их в хорошо разогретом прованском масле, прибавить соли, перцу и растертого чесноку по вкусу.
Затем, нафаршировав и связав каждый баклажан ниточкой, сложить в стеклянную банку, залить прокипяченным, но остывшим маслом и завязать банку пузырем.
